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清酒的原料

  在清酒酿造中,作为主要原材料的大米无疑最为关键。为了酿造出气味芳香,口感醇正,且外观清澈的清酒,必须使用研磨过后的精米。简单地讲,研磨所得精米越靠近中心部分,越适于酿造清酒。虽然清酒酿造中可使用各种大米,但最上等的清酒则需使用日本米(japonica,短粒或中粒米)为原料。而生产顶级清酒品种如吟酿和大吟酿,则需使用酒米等更为优质的专用高级品种。

•精米

  制作精米(也叫作白米),需要将糙米外层的坚硬米糠(包含纤维、矿物质以及维他命)以及胚芽(抗氧化物质及维生素提供部位)去除。糙米,又称去壳大米或玄米,即外壳去除,其余部位未研磨或部分研磨的米。含有丰富的蛋白质、脂肪和维他命等人体所需营养,但不利于美味清酒的大量生产。外壳去除后,中心淀粉部分更易于发酵。

  大部分清酒的原料精米率均在75%左右,即去除25%左右的外层部分。与之相比,我们日常生活中食用的大米的精米率则在90~92%之间,即只去除8~10%的米糠。如大吟酿、吟酿以及本酿造等类别的优质清酒的生产,则须按更加严格的标准控制精米率,并在“特定名称清酒”中有详细规定。

  提高研磨率的优点显而易见,但也有限度。如将大米研磨至35%或35%以下的话,剩余淀粉部分的积极作用消失,既无法提升产品口感,又造成生产成本的无意义增加。

糙米(玄米)、精白大米(70%)、精白大米(40%)糙米(玄米)、精白大米(70%)、精白大米(40%)

  在“白鹿”,我们非常注重大米研磨标准,并在我们的六光藏酿造车间中自行研磨。我们根据大米的种类,以及同种类大米不同的含水量而采取与之匹配的研磨方法。例如,新收获的大米比已储藏一段时间的大米含有水分更高,我们会通过各种细节观察来寻找最佳的研磨方法,制成对于该材质大米而言最为相适的精米。

•米的种类

  最优质的清酒以日本米(japonica,短中粒)为原材料制造而成。这种大米与长粒米相比显得圆润,米粒内有比较丰满的淀粉核心部位。通常来说,淀粉核心越是圆润丰富,就越适宜于酿造清酒。

  在“白鹿”,我们使用优质酒米以及标准食用米。为满足制造各种清酒对大米种类的不同要求,我们广为收购包括来自本地、北面的北海道以及南部的山口县等各地的优质米。

  酒米之王当属山田锦。尽管日本全国各地均有生产,但以兵库县出产的本地山田锦评价最高。受惠于兵库县合适的气候和土壤,山田锦的生产量占到全国的80%。山田锦于20世纪早期被特地研发出来,其中心的淀粉部位圆润丰富,并含有极为少量的蛋白质和脂肪,极其适于酿酒发酵。

曲米

曲米曲米

  曲米由喷蒸后的大米中植入曲霉制造而成,是一种大米制成的中间产品。曲米的功能与制造啤酒的酵母菌相似,加入酵母后开始发酵,淀粉酶的作用下糖化大米中的淀粉。在“白鹿”,我们将特别的粉状曲霉撒在喷蒸后的大米上,使用优质曲米以扩大发酵作用。

  清酒酿造中最多使用的成分便是水,其重要性不止在发酵过程中,在调整酒精强度的最终阶段也有使用。

•宫水 为酿酒而生

  宫水被誉为日本最适宜酿酒的水之一,西宫市也由此而闻名日本,而白鹿酒庄则于1662年在西宫市开始了造酒事业。宫水如其“天国之水”之名,源于六甲山,经夙川流入西宫湾,并与地下水汇合。最后合成的宫水含有丰富的磷酸、碳酸盐、钙,以及适量的钠,而容易损坏清酒口味的铁和其它矿物质则含量极少。

•添加水

  相较于调整酒精强度时添加的水分,对于发酵用水的选择则没有那么严格。在“白鹿”,我们合理利用通过非化学处理后去除了铁分和气味的水。由于在清酒最终产品中使用的水以无色无味为最佳,我们一直致力于提高最终产品中使用水的纯度标准。

酿造用酒精

  虽然在纯米酒酿造中不被使用,但酿酒用酒精在普通酒、优质本酿造等大多清酒的酿造中均有应用。在大米贫乏的年代,有些一味追求减少成本的造酒商在清酒中添加酒精,但是,如今酒精的应用则通常以调整和加强口味为目的。

  酿造用酒精,由含糖或淀粉的物质(如甘蔗、甜菜、水稻、马铃薯玉米或蜂蜜)蒸馏而成。在被称为“Moromi”的酒浆(主要发酵阶段)中添加适量的酿造酒精,利于发酵进行,并能提升酒的气味,保持新鲜。