shika
Home > 如何品鉴清酒 > 清酒的种类
清酒的种类

主要日本清酒种类及其特点

日本清酒有哪些种类?

  清酒的种类有很多,并且随着技术和食品科学的进步,更多新的种类有待开发。清酒需经过日本国税厅(NTA)认证,广泛定义为“由大米、曲米以及水酿造而成的产品”。日本最常见的清酒有如下几种:

大吟酿

  最上乘日本清酒,气味芳香,口感醇正。原料的精米率须在50%以下。由米、曲、酒精低温酿造而成。冷饮、常温或微温饮用口感最佳。

吟酿

  吟酿是一种优质清酒,约100年前,随着酿酒技术和精米技术的进步得以制成。吟酿酒原料的精米率低于60%,由曲、米、酒精低温酿制而成,气味芳香且新鲜。适宜冰镇、常温或微温后饮用。

纯米酒

  纯米酒由米、酒曲和水制成。无特定精米率,但通常在70%至75%之内。芳香醇正,口味丰富,并有辛口,甘口,自然等多种口味可供选择。此清酒饮用方法多样,冷藏,也可加温后饮用。

本酿造

  本酿造是一种优质清酒。酿造过程中在清酒原浆(主发酵阶段)中加入少量酿造酒精以调节口味。本酿造的精米率须低于70%。对于特别本酿造来说,使用原料米的精米率必须达到60%以内,或者使用特殊的酿制工艺。本酿造的概念大致产生于50年以前,为了实现以低成本提升口味的目的,出现了在清酒中加入其他含有添加酒精成分的酒的做法,自此“本酿造”产生。

普通酒

  日本最常见的清酒种类是普通酒,它没有特定的制造方法,但是按照法律规定,不得含有超过50%的添加酒精或其他物质。饮用方法也比较灵活,冷饮以及加热饮用均可。

原酒

  原酒,加水稀释相对一般清酒较少,发酵和过滤后生产过程即完成,拥有很高的新鲜度。酒精度通常在17~19%左右,纯米的原酒口感醇正,是清酒原味的极致发挥。冷藏或冰镇饮用口味较佳。

古酒

  古酒,经较长时间的储藏酿造而成,与中国绍兴老酒有些相似,气味芳香且丰富,色泽华美,接近琥珀色。

生贮藏酒

  生贮藏酒,即短时间内酿造而成,入瓶包装前未进行任何高温杀菌的酒。因此保持了较高的新鲜度以及独特的口感,冷藏或冰镇后饮用口味最佳。

生酒

  与其他清酒不同,生酒在酿造过程中不进行任何高温杀菌处理,过滤后直接装瓶发酵。生酒有着其他清酒所无法比拟的新鲜度,口感清爽。适宜于冷藏或冰镇后饮用。

浊酒

  浊酒,为粗略过滤的清酒,含有细小融解发酵过程中的粉末状大米。甘甜味美,呈乳白色。与早年过滤不完全的清酒较为相似。通常酒精度较低,开胃,冷藏后饮用口味佳。

樽酒

  樽酒,以木质酒樽储藏,可充分吸收木材的芳香气味。最优质的酒樽由奈良县南部生长的吉野杉(日本杉)制成。以此木材储藏的樽酒吸收了杉木中犹如绿色大自然般的香气,最适于常温饮用。

优质清酒

  日本国税局按照非常严格的标准正式规定了8种“特定名称清酒”。并以最低精米率,发酵过程中是否有酒精添加的情况作为分类依据。

特定名称 使用原料 最低精米率 酿造用酒精
纯米大吟醸 水、米、米曲 50%以下 无添加
大吟醸 水、米、米曲、
酿造用酒精
50%以下 少于使用酒米总量的10%
纯米吟醸 水、米、米曲 60%以下 无添加
吟醸 水、米、米曲、
酿造用酒精
60%以下 少于使用酒米总量的10%
特别纯米 水、米、米曲 60%以下
或者特别酿造方式
无添加
纯米 水、米、米曲 无指定 无添加
特别本酿造 水、米、米曲、
酿造用酒精
60%以下
或者特别酿造方式
少于使用酒米总量的10%
本酿造 水、米、米曲、
酿造用酒精
70%以下 少于使用酒米总量的10%