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Sake and Sugi (Japanese Cedar)

Les relations entre le saké et le cèdre du Japon (sugi) remontent à loin, et sont riches de tradition. Beaucoup de gens savent que les coupes masu sont faites à partir de bois de sugi, mais bien peu connaissent l’importance du lien existant entre le saké et cette essence précieuse.

Qu’est-ce que le sugi ?

Le sugi (Cryptomeria japonica), plus connu en français sous le nom de « cèdre du Japon », fait partie en réalité de la famille des cyprès. Originaire de l’archipel nippon, il pousse en grand nombre dans presque toutes les régions du pays. Le bois de sugi est réputé pour sa senteur agréable, sa teinte lustrée et sa texture douce et souple. Considéré pendant des siècles comme une essence de luxe, le sugi a longtemps été utilisé pour la construction de magnifiques palais, de bâtiments des sanctuaires shintô et des temples bouddhistes, et également en construction navale. Mais il est surtout réputé pour l’usage qui en est fait dans la fabrication des fûts de saké, les taru.

Les sugi de Yoshino et les taru (fûts à saké)

[Fragrant reddish section][Beautiful whitish section] Du fait de sa senteur agréable et de son caractère imputrescible, le sugi a toujours été considéré comme le matériau idéal pour la fabrication des fûts de saké (taru). Plusieurs variétés de sugi peuvent être utilisées à cette fin, mais la plus connue est le sugi de Yoshino, qui se distingue par son bois parfumé tirant sur le rouge-rose en son centre, et sa belle couleur tirant sur le blanc dans sa section plus proche de l’extérieur. L’une comme l’autre de ces deux parties peuvent donner des fûts d’excellente qualité, mais les brasseurs de saké ont une prédilection pour des fûts qui combinent le bois blanc à l’extérieur et le bois rouge à l’intérieur.

NARA PrefectureComme son nom l’indique, le sugi de Yoshino est produit dans la région du même nom, située au coeur du département de Nara. Durant des siècles, Yoshino avait constitué l’une des zones forestières les plus célèbres du Japon, mais sa réputation allait atteindre des sommets dans les années 1700, à l’époque où la popularité du saké se répandit dans toutes les régions de l’archipel. Le bois précieux et odoriférant du sugi de Yoshino était considéré en effet comme le mieux adapté au conditionnement et à l’expédition les délicieux sakés en provenance de la région Nada (la ville de Nishinomiya incluse), et bientôt, la question se posa de savoir comment satisfaire une demande aussi forte. Dès le XVI° siècle, des personnes entreprenantes s’étaient lancées dans la reforestation ; mais à partir des années 1700, la nécessité d’accroître ces initiatives s’imposa. L’on vit alors apparaître une nouvelle fonction, celle de yamamori (littéralement : “protecteurs des montagnes”), qui devint l’une des particularités des forêts de sugi de Yoshino. Le travail d’un yamamori, comparable à celui d’un garde-forestier, s’apparentait aussi à celui d’une sorte de “fermier” chargé de planter et de cultiver ces arbres si précieux.

Preparing barrels for shipping (1930s)Taru Kaisen (Sake Barrel Boat) (1700s)Pendant plus de 200 ans, les sugi de Yoshino jouèrent un rôle-clé dans le conditionnement des sakés de qualité supérieure, jusqu’au premières années du 20ème siècle, lorsque les bouteilles en verre commencèrent à être largement utilisées. Néanmoins, parce qu’il sont particulièrement cher à notre coeur, nous sommes fiers d’utiliser des fûts en sugi de Yoshino pour la fabrication de notre “Saké Hakushika Pur Grain” (“Hakushika Junmai Taru Saké”), que l’on produit en faisant mûrir brièvement du saké pur grain dans des fûts en sugi de Yoshino. Ce saké rafraîchissant et aromatique se caractérise par l’agréable senteur de cèdre du Japon qui s’en dégage.

Sugidama (Sugi Ball)

SugidamaLe sugidama est un symbole traditionnel utilisé par les brasseurs de saké depuis les temps anciens. Quand le saké nouveau était mis en vente, les brasseurs avaient coutume d’accrocher un sugidama d’un vert éclatant, fait de jeunes rameaux, sous le toit de leur boutique et au niveau de l’entrée. Voilà bien longtemps, quand le saké était produit uniquement durant les mois d’hiver, le sugidama avait pour rôle d’informer les clients qu’une nouvelle cuvée était prête. À présent, nous avons beau fabriquer du saké tout au long de l’année, nous continuons d’exposer un sugidama à l’extérieur de notre établissement, en souvenir ému de la joie et de l’orgueil que les brasseurs d’autrefois éprouvaient une fois par an devant la cuvée de saké fraîchement sortie de leurs fûts.

[Making a new sugidama][Aged sugidama in front of sake shop]