Par qui le saké Hakushika est-il élaboré ?
Dans la société d’aujourd’hui, qui dispose de technologies très avancées, il nous semble tout à fait normal d’avoir sous la main la plupart des produits vendus sur le marché. Et comme nous imaginons que la majorité d’entre eux sont fabriqués par des machines, nous pensons rarement à toutes les personnes qui prennent part au processus de production. Pourtant, dans le cas du saké Hakushika, c’est évidemment au personnel de l’entreprise Tatsuuma-Honke qu’il incombe de brasser de délicieux sakés, et de préserver des normes de qualité très strictes. Si certaines étapes du processus de fabrication (comme la mise en bouteilles) sont en partie mécanisées, dans le fond, ce sont aux gens que revient le mérite d’élaborer des crus aussi savoureux.
Ci-dessous, nous vous présentons quelques-uns de ceux qui, chez Hakushika, collaborent pour maintenir nos sakés de qualité supérieure au niveau d’exigence qui caractérise toute l’histoire de notre entreprise.
Prénom: Yosh (qui signifie aussi “allons-y”)
Fonction: C’est moi qui dirige le Département “Brassage”, et mon travail inclut donc toute une série de domaines différents, depuis la commande des ingrédients jusqu’au processus de fermentation. Mais à l’heure actuelle, je suis très impliqué dans la préparation du riz kôji, qui constitue une étape de toute première importance dans le processus de fermentation du saké.
Qu’est-ce qui vous semble intéressant dans votre travail ?
Deux choses m’intéressent. La première, c’est qu’ayant travaillé précédemment dans le Département “Recherche” pour y développer de nouveaux produits, je dispose maintenant à la fois des atouts de l’expérience théorique et de la pratique suffisante pour rendre mon travail particulièrement intéressant. La seconde, c’est que j’éprouve un sentiment de profonde satisfaction quand je goûte une cuvée de saké nouveau, et que je la trouve vraiment délicieuse. C’est un sentiment merveilleux !
Pourquoi avez-vous décidé de travailler pour les sakés Hakushika ?
Pendant mes études universitaires, j’ai participé à un projet de recherche sur les variétés de levures qui semblaient convenir le mieux au brassage du saké. C’est de cette époque que date mon intérêt pour la fabrication du saké.
Quels sont vos sakés préférés ?
Ma préférence va aux sakés plutôt doux et au goût bien équilibré. J’aime beaucoup aussi le saké ginjô, pour la richesse de son arôme. Et je suis un fervent amateur de notre marque “Kijurô” – un saké de qualité supérieure qui entre dans la catégorie des honjôzô spéciaux – pour son goût très marqué.
D’après vous, quels critères permettent de fabriquer un bon saké ?
Plus que tout autre chose, le développement des sens : goût, odorat, vue et aussi toucher, qui sont incroyablement importants pour fabriquer un saké subtil. On ne devrait jamais laisser ce travail aux seules machines. Finalement, c’est aux personnes d’évaluer la qualité d’un saké.Quelle est votre distraction favorite ?
J’aime voyager au Japon et à l’étranger. J’aime aussi faire de l’exercice pour garder la forme, et pratiquer le marathon et le triathlon.
Prénom: Jun'ya
Fonction: Je suis chargé de vérifier que nous avons à notre disposition et que nous cultivons les variétés de levure kôbo nécessaires au processus de fermentation. Sans la levure capable de transformer en alcool les sucres produits par le riz kôji, il est impossible de fabriquer du saké. Afin de produire les levures dont nous avons besoin pour le brassage, je dois contrôler les températures tout au long de l’étape de multiplication des levures.
Qu’est-ce qui vous semble intéressant dans votre travail ?
Je trouve étonnant de voir qu’en fonction de la qualité des levures, vous pouvez obtenir des sakés totalement différents en utilisant les mêmes ingrédients : le riz et l’eau. Même à présent, le processus naturel de fermentation ne cesse de me fasciner. Mon travail consiste à proposer et à maintenir les conditions grâce auxquelles les levures peuvent jouer leur rôle de la façon la plus efficace.
Pourquoi avez-vous décidé de travailler pour les sakés Hakushika ?
J’étais habitué à voir mon père déguster du saké, et la manière dont il préparait son saké chaud (atsukan) me fascinait particulièrement : il n’utilisait pas de four à micro-ondes ; il préférait une sorte de petit pichet en aluminium qu’il mettait dans de l’eau chaude, ce qui permettait de chauffer le saké lentement et en douceur. C’est de là aussi qu’est né mon intérêt pour le saké : pas seulement pour son goût, mais aussi pour les différentes façons de le préparer et de le déguster.
Quels sont vos sakés préférés ?
J’aime beaucoup les sakés premiums dans la gamme honjôzô et tokusen, mais les sakés ordinaires (futsushu) que l’on consomme quotidiennement ne me déplaisent pas non plus. En fait, j’apprécie les sakés purs, sans un goût trop sophistiqué. Quand je les bois tout en mangeant, je les préfère avec du tôfu froid ou du kamaboko (terrine de poisson), mais aussi avec du fromage aux amandes.
D’après vous, quels critères permettent de fabriquer un bon saké ?
Dans mon travail, je constate que la fabrication d’un bon saké dépend essentiellement de la préparation du riz kôji et de la culture des levures. Le levain kôji converti en sucres l’amidon naturellement présent dans le riz, et les levures convertissent ces sucres en alcool.
Quelle est votre distraction favorite ?
J’aime beaucoup faire de la bicyclette.
Prénom: Mitsuhide
Fonction: e suis chargé, d’ordinaire, de préparer le moût d’amorçage (shubo), c’est à dire le mélange de levures nécessaire pour induire la fermentation du riz qui donnera le saké. Avant cela, j’ai travaillé dans d’autres départements de l’entreprise, et je sais à présent à quel point mon travail est important dans l’ensemble du processus de fabrication du saké.
Qu’est-ce qui vous semble intéressant dans votre travail ?
Il y a tellement de variétés différentes de levures et de moûts d’amorçace qu’il faut vraiment utiliser les mieux adaptés aux caractéristiques du saké que l’on cherche à obtenir. L’essentiel de ce qu’on pourra dire sur la qualité du produit fini vient du choix approprié des levures au cours du brassage.
Pourquoi avez-vous décidé de travailler pour les sakés Hakushika ?
Depuis toujours, je suis attiré par les traditions japonaises, et également par tout ce qui touche à la croissance des éléments naturels et donnera les récoltes, ou les petits jardins que chacun cultive. J’ai eu la chance de rencontrer quelqu’un qui m’a bien conseillé durant mes études. C’est lui qui m’a recommandé l’entreprise Tatsuuma-Honke. Je suis donc venu ici quand j’étais étudiant, pour faire une sorte de stage sur le terrain, et j’ai tout de suite aimé ce que j’ai pu voir... c’est pourquoi je suis encore ici aujourd’hui !
Quels sont vos sakés préférés ?
J’aime beaucoup les sakés traditionnels de premier choix, comme ceux qui entrent dans les catégories kasen, jôsen ou tokusen. Quand je bois du saké chaud (atsukan), j’ai tendance à me sentir ivre très vite, alors souvent, je le préfère frais (hiya). Lorsque je bois tout en mangeant des amuse-gueules, ma préférence va au junmai saké (saké “pur” sans ajout d’alcool de brassage) accompagné d’edamame (pois de soja) ou d’une autre sorte de pois noirs cultivés dans cette région et qu’on appelle “kuromame de Tamba”.
D’après vous, quels critères permettent de fabriquer un bon saké ?
J’ai compris beaucoup de choses en regardant les tôji (maîtres brasseurs) en train de travailler. Et grâce à ces observations, j’ai appris que l’une des clés pour faire du bon saké consiste, pendant qu’on est en train de remplir parfaitement une tâche courante, à penser déjà à l’étape suivante.
Quelle est votre distraction favorite ?
Je suis un passionné de guitare classique, Bach en particulier, mais j’ai également une grande tendresse pour les sakauta, les chansons traditionnelles créées autrefois dans les brasserie de saké pour accompagner le travail. Les sakauta des brasseurs de Tamba, dans le département de Hyôgo, sont particulièrement renommées. J’éprouve un grand plaisir à participer aux fêtes locales organisées pour garder cette tradition vivante.
Prénom: Satoshi
Fonction: Le moromi est le produit obtenu une fois que le riz, le kôji (levain) et les kôbo (levures) ont achevé de fermenter. Ce liquide a un aspect laiteux, et il contient encore des petits morceaux de riz. Je fais marcher le pressoir qui sépare ces solides (appelés kasu, la lie) du liquide qui, ensuite, donnera le saké que vous pouvez voir dans les magasins et les restaurants.
Qu’est-ce qui vous semble intéressant dans votre travail ?
Je suis particulièrement fasciné par la manière dont le contrôle des températures peut selon les cas soit favoriser, soit gâcher le processus de brassage du saké. Ici, nous avons tendance à travailler à relativement basses températures. Cela peut demander un peu plus de temps et d’efforts, mais vous pouvez obtenir de meilleurs résultats. Je m’intéresse aussi au fait que pour fabriquer du saké, vous devez faire les choses de manière correcte, et exactement au bon moment. Il ne s’agit pas seulement d’une science, mais aussi de savoir-faire et d’expérience.
Pourquoi avez-vous décidé de travailler pour les sakés Hakushika ?
Quand j’étais étudiant, le processus de fermentation m’intéressait beaucoup. Travailler avec le saké a donc été pour moi un choix évident, mais aussi une manière d’approfondir cet intérêt !
département de Hyôgo. Selon les cas, je le déguste pendant le dîner, ou j’en bois juste quelques gorgées le soir, avant de me coucher.
D’après vous, quels critères permettent de fabriquer un bon saké ?
Il faut bien sûr avoir les bons ingrédients, notamment du riz et de l’eau d’excellente qualité. Mais même avec de bons ingrédients, vous ne pouvez pas obtenir un bon saké si vous ne possédez pas le savoir, l’expérience, la technique, et les équipements appropriés.
Quels sont vos sakés préférés ?
J’aime beaucoup me balader en voiture. Et j’éprouve aussi, selon une tradition bien japonaise, du plaisir à élever un insecte familier, qui tient peu de place dans un petit logement : le scarabée (en particulier, la variété assez grande connue sous le nom d’Okuwagata).
Prénom: Takashi
Fonction: Je suis responsable du processus de pasteurisation.
Qu’est-ce qui vous semble intéressant dans votre travail ?
La fabrication du saké m’apporte une sensation d’“accomplissement”. À la fin du processus de brassage, vous savez que vous avez créé quelque chose de bien.
Pourquoi avez-vous décidé de travailler pour les sakés Hakushika ?
Dès mon jeune âge, je me suis rendu compte que j’étais plus attiré par la tradition que par les choses les plus récentes. L’un de mes professeurs, quelqu’un de merveilleux, a perçu cela en moi, et m’a conseillé de réfléchir à l’idée de travailler dans la brasserie Tatsuuma-Honke. Après toutes ces années, j’y suis encore, et j’éprouve encore du plaisir à faire ce que je fais !
Quels sont vos sakés préférés ?
Mon favori est un saké répondant aux critères de la catégorie kasen (“saké de table premier choix”). J’aime beaucoup le boire frais, en particulier avec des cacahuètes, ou avec un bon sukiyaki (“fondue” de légumes et de lamelles de boeuf cuits dans de la sauce de soja).
D’après vous, quels critères permettent de fabriquer un bon saké ?
Faire en sorte que tout soit parfaitement propre ! Vous pouvez faire le meilleur saké du monde, votre travail n’aura aucun sens si vous ne maintenez pas la zone de production propre et aseptisée.
Quelle est votre distraction favorite?
Tout simplement me détendre en dégustant un bon verre de saké !
Prénom: Tadashi
Fonction: Je suis responsable de la mise en bouteilles et de tout ce qui a un rapport avec cette opération.
Qu’est-ce qui vous semble intéressant dans votre travail ?
’aime travailler et parler avec les gens. Je peux même affirmer que la communication avec mes collègues ne fait pas que faciliter le bon déroulement du travail : elle le rend très agréable.
Pourquoi avez-vous décidé de travailler pour les sakés Hakushika ?
Mon grand-père aimait le bon saké, et cela m’a marqué quand j’étais enfant. Je pense que venir travailler pour Hakushika faisait partie de mon destin !
Quels sont vos sakés préférés ?
J’aime les sakés junmai (“pur riz”) de la catégorie daiginjô, car ils sont légèrement sucrés, ce qui les rend très agréables à déguster.
D’après vous, quels critères permettent de fabriquer un bon saké ?
Dans l’étape du processus dont je m’occupe, je constate qu’il est extrêmement important de bien contrôler la température. Il est tout aussi important de s’assurer que la mise en bouteilles a lieu dans un environnement d’une totale propreté. C’est pourquoi nous faisons tant d’efforts pour maintenir nos normes sanitaires au plus haut niveau qui soit.
Quelle est votre distraction favorite ?
Le base-ball, que je pratique depuis plus de vingt ans.
Prénom: Takeshi
Fonction: Je suis responsable de la mise en bouteilles, mais aussi de l’entretien et de la réparation des équipements.
Qu’est-ce qui vous semble intéressant dans votre travail ?
J’éprouve vraiment du plaisir à travailler avec des machines, et à régler au mieux les équipements afin que l’étape de mise en bouteilles se passe aussi efficacement que possible. Quand nous avons inauguré nos nouvelles installations de mise en bouteilles en 2010, j’ai été particulièrement occupé à assimiler leur fonctionnement.
Pourquoi avez-vous décidé de travailler pour les sakés Hakushika ?
J’ai un faible pour le Japon traditionnel, et donc, travailler chez un brasseur de saké me convient parfaitement.
Quels sont vos sakés préférés ?
J’aime les sakés bien secs, comme l’une de nos marques : Chôkara. Par ailleurs, je déguste toujours avec le même plaisir l’un de nos sakés de qualité supérieure, le honjôzô spécial fait avec du riz Yamada Nishiki.
D’après vous, quels critères permettent de fabriquer un bon saké ?
Étant donné que je suis responsable de la mise en bouteilles, je serais tenté d’affirmer que la propreté, l’hygiène, et une bonne organisation, sont tous très importants. C’est surprenant de voir combien d’éléments sont nécessaires pour fabriquer de délicieux sakés !
Quelle est votre distraction favorite ?
Je suis un grand amateur de golf.