Шлифовка риса и водяная мельница
С момента появления короткозерного риса и примерно до 17 века он считался предметом роскоши – ни рис, ни рисовые продукты (такие, как саке) не были доступны простым людям. Японцы предпочитали только слегка или полушлифованный рис (то есть тот рис, шлифовка которого могла быть выполнена относительно простыми ручными или ножными устройствами). Потребность же в продвинутых технологиях шлифовки риса появилась в Японии только в 17 веке. Неудивительно, что это совпало с тем временем, когда и рис, и саке стали более доступными для среднего класса. Что касается варки саке, то старомодная грубая шлифовка могла привести к резким различиям в партиях (белки и минералы, неотшлифованные рисом, могли вызвать значительную разницу как во вкусе, так и во внешнем виде напитка). Однако в 1600-х годах предприимчивые сакевары из Нада заинтересовались связью между скоростью помола риса и приготовлением саке. Так и произошла революцию в этой отрасли, ведь наконец-то задействовали водяные колеса для шлифовки риса.
В 18 веке предприимчивый пивовар Нада, Ямамура Тадзаэмон, официально внедрил практику помола на водяном колесе и произвел революцию в этой отрасли (Ямамуре Тадзаэмону также приписывают открытие преимуществ использования «воды миямидзу» в процессе ферментации).
Вскоре пивовары Нада поняли, что они могут не только шлифовать больше риса в день, но и добиваться более высокой скорости шлифовки. По некоторым оценкам, один человек, работающий на популярной ножной мельнице «асифуми», мог производить только 23-24 кг риса c остатком после шлифовки равной 90% в день. А вот водяное колесо может отшлифовать около 2400 кг риса в день до уровня остатка 80% (20% шлифовки). Саке, изготовленные с улучшенной степенью помола, ценились за свои качества «танрэй» (то есть «гладкий, хрустящий и освежающий») и стали любимыми среди знатоков. Несмотря на то, что в начале 20-го века современные технологии пришли на смену водяной энергии, пивовары Нада и их саке уже тогда славились духом первопроходцев и стремлением к постоянному улучшению качества. Этот дух заметен в «Хакусика» до сих пор – в бесконечном стремлении улучшить и довести до совершенства искусство приготовления саке.